在烘焙食品中的應(yīng)用：

烘焙食品尤其是餅干使用香精為廣泛，它不僅可以掩蓋某些原料帶來(lái)的不良?xì)馕叮€可烘托餅干的香味，增進(jìn)人的食欲。

由于餅干在焙烤過(guò)程中要經(jīng)受180-200℃的表面高溫，因此要求耐高溫、油溶性的香精，一般添加量為0.1％～0.3％。

另外，焙烤食品在焙烤過(guò)程中，由于水分的蒸發(fā)會(huì)帶走部分香料，同時(shí)香料在高溫下會(huì)過(guò)度逸散或發(fā)生變化，使焙烤食品在貨架期內(nèi)風(fēng)味或口感不足，而在焙烤食品中添加微膠囊化的調(diào)味香料后，可以減少加工過(guò)程中的損失，使其在貨架期內(nèi)有濃郁的風(fēng)味。

目前在蔥香餅干、茶風(fēng)味餅干等不同風(fēng)味的餅干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微膠囊化的調(diào)味香料。

在肉制品中的應(yīng)用：

肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它們具有去除、掩蓋生肉腥膻味，賦予和增加肉制品風(fēng)味的作用。

如高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后，口感比低溫肉制品差，肉感不強(qiáng)，有蒸煮味，而添加香精能夠改善高溫肉制品的風(fēng)味，高溫肉制品應(yīng)選用耐熱性能好的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型香精。

在低溫肉制品中，添加香精也能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味，起到誘人的作用。中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量來(lái)改善風(fēng)味、掩蓋異味。由于低溫肉制品采用冷藏方式，大多數(shù)在食用時(shí)不加熱，因此宜選用香氣濃郁、低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)、留香時(shí)間長(zhǎng)的香精。

目前，西式肉制品仍為香精應(yīng)用的主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸在接受使用香精，而應(yīng)用于速凍方便肉制品的食用香精將成為香精生產(chǎn)廠新的研發(fā)方向。

展望：

食用香精香料以其特有的增香、賦香、矯香等作用極 大的改善和豐富了食品的風(fēng)味，不斷滿足了人們對(duì)食品風(fēng)味的多元化需求，從而在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

同時(shí)，超臨界二氧化碳萃取技術(shù)、固相微萃取、生物技術(shù)、微膠囊技術(shù)等高新技術(shù)在食用香料香精生產(chǎn)中的應(yīng)用，為食用香料香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。

另外，方便食品、休閑食品、保健食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，進(jìn)一步拓寬了食用香料香精的應(yīng)用范圍，也為食用香精香料開(kāi)辟了更為廣闊的市場(chǎng)前景。